В поисках идеального чая

Люди

Поистине удивительная, волшебная пора – лето. В наших краях оно столь же коротко и стремительно, как и само слово «лето». Не успел ещё погреться в робких лучах июньского солнышка, как ледяная роса августовского утра напоминает о неумолимом приближении затяжных холодов. Но всё же быстротечное лето успевает одарить нас своей невыразимо прекрасной магией. Магией солнечного тепла, ласкового шелеста зелёной листвы, радостного пения птиц и аромата цветущих трав. Магией неутомимой, бурлящей жизни природы Верхневолжья.

А примерно с середины июня, незадолго до кульминации летней поры, луга и лесные опушки в наших краях словно покрываются ароматным розовым облаком, живым и волнующимся от малейшего дуновения ветерка. На верхушках высоких ровных стеблей, покрытых длинными, будто бы ивовыми листьями, распускаются соцветия нежных ярко-розовых цветков. Расцветает иван-чай. Именно этого времени в семье Аверьяновых, живущих в деревне Забелино Пеновского района, всегда ожидают с особенным нетерпением. Для Андрея, Ольги и их старшего сына Василия, владельцев семейного предприятия по производству традиционного русского напитка, иван-чая, наступает самая что ни на есть «горячая пора». Необходимо отложить другие дела и начинать процесс изготовления чая.

К моменту цветения кипрея, всё оборудование мастерских, или как называют их сами Аверьяновы, «чайных домов», уже полностью подготовлено к работе и замерло в ожидании первой партии сырья. Сезон сбора кипрея узколистного, а именно так называют этот травянистый многолетник ботаники, длится совсем недолго и напрямую зависит от капризов природы. В дождь эту работу делать нельзя – и даже, если в непогоду человек отважится выйти в поле, собранное сырьё к переработке будет непригодно. Поэтому каждый погожий день, каждый час в чайном доме Аверьяновых ценится буквально на вес золота. Но вот, рано или поздно, наступает день, когда рано утром мужчины, вооружившись холщовой сумкой, выдвигаются на сбор сырья. Для производства чая Аверьяновы используют только сочные неповреждённые листья с середины стебля, которые вручную собирают прямо на поле, в зарослях иван-чая. Дело это, хотя и несложное, требует от работника определённой сноровки – нужно особым образом зажать рукой стебель и аккуратно, не повредив, снять с него листья.

После такого щадящего сбора они будут отправлены в производство, а кипрейные кусты продолжат расти и цвести на поле. – Здесь собранный лист перебирается и раскладывается на больших поддонах, укрытых от солнечных лучей, – рассказывает Андрей Аверьянов в одном из деревянных «чайных домиков». – Некоторое время листья, избавляясь от лишней влаги, вялятся до тех пор, пока не будут готовы к процессу скрутки. Если пропустить этот процесс, собранный лист при скручивании будет ломким и раскрошится. Первое время мы скручивали листья вручную. На процесс уходило немало сил и времени, а результат оставлял желать лучшего.

Сейчас эта процедура выполняется на специальном аппарате, который называется роллер. Круговыми движениями он равномерно скручивает кипрейные листья на ребристой поверхности в тонкие спиральки, за счёт чего нарушается клеточная структура листа. Что самое интересное, внутри каждой остаётся выделившийся сок. А чтобы потом было удобно хранить и заваривать чай, излишне длинные спирали мы разрезаем на специальной доске. Казалось бы, всё, лист скручен, только осталось его высушить и чай готов, можно заваривать и пить. Но нет, прежде чем сырьё станет настоящим иван-чаем, его ждёт ещё немало испытаний. После скрутки продукт отправляется в другой «чайный домик» и начинается самый удивительный и загадочный процесс. Центральное место второго домика занимает большая дровяная керамическая печь. За ней расположены длинные полки с большими плоскими коробами, изготовленные из ольхи. Именно здесь скрученным листьям предстоит пройти удивительный химический процесс – ферментацию. Обладая собственными дубильными веществами, но при этом оставаясь достаточно нейтральным деревом, ольха подарит особенный древесный аромат уже готовому иван-чаю.

После ферментации кипрейные листья отправляются в печь, где они будут запекаться, прожариваться и сохнуть. Но и после печи чай ещё не готов. И только когда листья, разложенные по большим коробам, проведут не менее полутора месяцев в специальных условиях, полностью раскроется неповторимый, с легкой терпкостью и ягодно-цветочным ароматом вкус иван-чая.

Андрей Аверьянов так легко рассказывает о своём производстве, что начинает казаться – приготовить иван-чай не так уж и сложно. Всего-то и дел: собрал, подсушил, скрутил, подождал, запек и дал немного полежать. Каждый справится. Но стоп! – тут же одёргиваешь себя. Ладно, со сбором всё понятно, а что дальше? Как долго вялить лист, как его крутить, долго ли идёт ферментация? И что это вообще за штука, ферментация эта? А как прожаривать чай после? Это же не пирожки… Наверное, если всё делать наугад, вряд ли выйдет что-то путное. Нет, в этом деле нужно твёрдо знать не только теорию, но и обладать весьма богатым опытом.

Только настоящие мастера могут контролировать каждый процесс так, чтобы на выходе получился по-настоящему вкусный продукт. Уже потом, за чашкой ароматного иван-чая, Аверьяновы подтверждают это предположение: к тому, что есть сейчас, они упорно шли годами. А началом всему была идея, которой однажды загорелся глава семьи после прочтения в одной из старых книг о так называемом «копорском чае», распространённом в дореволюционной России. Мысль заняться его производством, возродить утерянные традиции захватила его. Понравилась идея и домочадцам. Поиск нужной информации, изучение традиционных процессов изготовления иван-чая, поиск рецептур заняли несколько лет. А после были многочисленные опыты, во время которых родные помогали Андрею отрабатывать процесс и добиваться требуемого вкуса. Совершенствовали рецепты, проектировали и строили печи, закупали оборудование.

Долгое время чай изготавливали для себя, потом стали угощать друзей и знакомых. А потом и сами не заметили, как иван-чай от Аверьяновых полюбился людям, стал узнаваем. Несколько лет назад решились представить свою продукцию широкому рынку, занялись организацией производства. Особенно сильно увлекла эта идея старшего сына Василия. Политолог по образованию, он оценил перспективы продвижения иван-чая в качестве традиционного русского продукта в массы. И не прогадал, на волне популяризации здорового образа жизни и возвращения к исконным народным традициям копорский час пользуется довольно большим спросом среди населения. Сейчас Василий не только работает на производстве во время сезона сбора, но и активно занимается развитием семейного бизнеса в другое время.

Но, что интересно, Аверьяновы, стремясь к развитию своего дела, делают упор отнюдь не на объёмы готового продукта. Ставя во главу угла именно качество иван-чая, они относятся к нему бережно и даже уважительно. Для них копорский чай не столько продукт, сколько культура национального чаепития: – Конечно, некоторые производители, стремясь к прибыли, стараются максимально ускорить технологический процесс, полностью скашивают траву. А потом уже отделяют листья в цеху. Или же вместо того, чтобы вялить, а потом скручивать, прогоняют их вместе с цветками через мясорубку, – говорит Андрей Аверьянов, – Это их право. В конце концов, сейчас существует немало рецептур, по которым готовятся чайные напитки из кипрея. Но мы не можем себе позволить увеличивать объёмы в ущерб качеству. Наша цель – подарить людям непередаваемый вкус настоящего иван-чая. Чтобы однажды попробовав, они смогли оценить несомненную пользу и богатство его вкуса. Но останавливаться на достигнутом Аверьяновы тоже не собираются. Они постоянно трудятся над совершенствованием своего производства, дорабатывают технологические процессы, расширяют ассортимент чая, ищут идеальные рецепты.

Наталья БРУХАНСКАЯ, фото автора